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年菜這樣準備這樣吃……

隨著農曆春節腳步的逼近,又到了辦年貨、買年菜的時間了!這段期間家家戶戶將著手開始準備大批的年節商品!

因應國人習慣,以及COVID-19興起的電商,選購年菜與保存應注意哪些事?

  隨著農曆春節腳步的逼近,又到了辦年貨、買年菜的時間了!這段期間家家戶戶將著手開始準備大批的年節商品!COVID-19吹動剪刀經濟、電商興起,讓大眾的採買更是輕鬆許多,但是網路商店這麼多,商品來路不明品質差、黑心食品傷身體…這類新聞又此起彼落,令人擔心會不會因爲「看不到」年菜、年貨而買到地雷?今天食品專家黃乃芸博士和大家分享「智能選購年貨」的食品安心秘訣!

  首先,店家的選擇很重要,最佳的網路購物商店最好為「有實體店鋪」的衍生網路商店,因為衛生單位會不定期檢查實體店面的衛生,抽檢所販賣的食品是否安全,對消費者而言是比較好的保障。其次,可選擇電商網站的主頁面是有「食品登錄字號」,「食品登錄字號」是電商在食品業的「身份證號碼」,代表已經在食品藥物管理署註冊,比較慬得食品法令的規定。再來,最好在大品牌、老字號的電商購買商品,如果不是大品牌電商,可考慮其交易是第三方支付平台的網站,等貨送到家、檢查完年菜後再付款。還有,儘量不要在網上購買保存期短的生鮮食品,年底快遞非常忙,常有運送塞車的情形,時間長了,可能造成食物變質。最後,收到網購食品後,應仔細查看食品外包裝和食品標示,是否有完整的標示,品名、成份、淨重、責任廠商名稱、地址、電話,有效期限,處理方法及注意事項。

食品業者登錄字號 
食品業者登錄字號)

接下來我們談選購年貨的「小撇步」!

  年貨採買基本功──眼、鼻、嘴、手全出動!

用手摸摸看

  買年貨要用手親自觸摸!食材的彈性、乾燥程度、軟硬度、厚薄無一不需用觸覺作確認。以乾貨來說,優劣的關鍵在於乾燥的程度,要是生產過程不夠嚴謹,或是用次級品混充頂級商品,在觸感上就會有很大差異。商品販售時如果陳列在商店門口或騎樓下,也較容易受潮,萬一貨品滯留較久時,品質更會受到影響。例如:香菇、干貝等。

1.香菇:在挑選時要注意菇型要完整、有厚度且外表是深褐色,傘內顏色以米白色的最好,不要太白,也不要有黑點。用手摸起來細細滑滑、很結實的感覺就是好的。
2.干貝:外型要厚實、有光澤、摸起來圓滑就是不錯的。
3.海蔘:乾燥堅硬、大小均勻,體形完整為佳品

用眼仔細瞧

  購買年貨的時候一定要先看仔細,產品的外觀是判斷品質的第一步,不要購買沒有標示的產品或是顏色太白、太鮮豔的產品,觀察外包裝是否完整、檢查一下有無發霉的情形等等,而且不只看其中一家的貨品,還要放眼看看旁邊其他家的貨色。比較一下,衡量貨品價格與品質的差異,避免買到假冒的黑心貨,例如:金針、竹笙等。

1.金針:為求賣相,不良廠商要讓金針看起來更鮮豔,可能會添加二氧化硫;故烹調前應先泡水1小時以上,以洗掉化學物。
2竹笙:歷年檢測的不合格率不低高,因正常竹笙應為淺褐色,在添加二氧化硫後才會呈現白色。

用鼻嗅一嗅

  貨品出現變質或是在製作的過程中加入其他的化學添加劑,可能會有霉味、刺鼻藥水味、酸味等等。例如:蓮子或髮菜等等。

1.蓮子:有些廠商會用雙氧水來漂白蓮子或是添加可能致癌的螢光增白劑,令蓮子變得更白更光鮮,因此如果漂白過的蓮子,仔細聞便會聞到淡淡的雙氧水味。
2.髮菜:髮菜是一種天然的藻類,因此每根髮菜的粗細會不一樣,聞起來有淡淡藻類的香味,泡水後髮菜顏色會由黑色轉為墨綠色,假髮菜若以駱駝毛製造,每根粗細都相當一致,且是刻意染成黑色,一泡水就會褪色,很容易分辨。

用嘴做詢問

  問問貨品的價錢、產地以及生產的處理方式,「黑心貨」經常為了吸引顧客購買而壓低價格,但也可能被「魚目混珠」。不過,光是比價格也不是唯一的憑據,也可以問產地,台灣產的,還是自那一國進口。 

選擇好的賣場

賣場鷄肉
(賣場鷄肉

  這張相片有三種不同包裝的雞肉,最左邊是國產的土雞真空包裝,表變顏色較紫,這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿,右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿,相片中的美國雞腿都是冷凍進口來臺的,賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」,解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅,骨髓呈鮮紅色,仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐,甚至骨隨變褐變黑,那就意味著陳列太舊或溫度控制不佳,鮮度不佳。

  陳列櫃上常有溫度計,要注意其溫度冷度足以維持cold chain(冷鏈),最好保持在5℃以下,到2℃更好,冷藏櫃中的牛肉,對溫度特別敏感,2℃以上就會出血水哩。此外,陳列櫃回風口處也不應有商品,堵住了出風及回風口,也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈。,導致櫃子的升溫。

冷凍肉的挑選

  好的冷凍肉,冷凍時要快速急凍,肉中的水會被鎖在肉的細胞中,我國的超低溫生魚片冷凍魚,在我國超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後,送入凍結室凍藏;美國雞肉在屠宰後,往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下,這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中,因為快速通過”最大冰晶生成帶”,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大,表面容易形成冰霜,骨頭中骨隨有血紅蛋白也容易黑變,購買時要注意不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化,甚至黑變,不要踩到地雷喔!

儲存

  為了避免購買的年菜在除夕夜未送到,在電商購買的年菜,最好指定在過年好幾天前送到,可以在冰箱解凍有1~3 天的解凍時間,在除夕當天有充裕的時間加熱。如果不是在疫情警戒時間,也可以訂餐廳飯店的外帶年菜,省去儲存、解凍、加熱的忙碌! 

烹調年菜應有哪些撇步?

  兼顧家人健康,更符合營養訴求的年菜,要注意什麼呢?

1、選擇蒸、煮、或烤的菜餚,減少油炸、糖醋、勾欠的菜色(例如清蒸取代糖醋!)

2、多選擇白肉,少一點點紅肉。購買產銷履歷驗證的魚、或是美國農業部認證的美國肉雞,是高蛋白、低熱量、低脂以及低膽固醇的桌上佳餚的選擇


美國農業部檢查標章 

産銷履歷標章
(産銷履歷標章 

3、加炒幾道蔬菜類搭配,杏仁炒蘆筍、豆苗蒜片很不錯,更別忘了加入代表「長長久久」的長年菜、帶來富貴的「發財好彩頭」(菜頭)!補充膳食纖維,補充腸胃蠕動!同時利用蔬菜富含的植物性化合物(phytochemicals)為身體來一次新春大掃除,為自己與家人建構一座健康的長城。

4、有痛風病史的讀者,要注意內臟、蝦蟹等高普林的攝取。水餃(元寶)、年糕及蘿蔔糕都是主食類的來源,糖尿病患者要注意主食份量限制,吃了上述主食,要減飯量。

5、「低鹽、低油、高纖維」是烹調年菜的指導原則。想兼顧低鹽和好味道,可多使用新鮮食品,藉由新鮮食物的原味來減少調味品的使用,也可以準備具有特殊氣味的食材,像是蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、香菇、洋蔥、檸檬汁、香橙汁,或中藥材,如紅棗、枸杞、當歸、黃耆、五香、八角來提味,作出香氣十足又可口的菜餚。

  此外,也可以自己DIY沾醬的材料,由家人按自己的口味輕重調製。沾醬的材料一般是蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、九層塔、香菜(芫荽)、洋蔥等具有特殊氣味的食材,加醬油、酒或醋來製作,但是要少用含油量高的沙拉醬、沙茶醬和辣油等,以免食入過多的油脂。

   講究低油,除了選用少飽和脂肪的紅肉之外,還要在烹調和調味上下功夫,以提昇食物本身的美味,蒸、煮、燉、烤、滷、拌就是低油的烹調方法,「年年有餘」這道除夕夜料理,可以把「炸」料理改成「烤」料理,再淋上檸檬汁,會是相當清爽美味;「蒸蒸日上」的當歸蝦,可用當歸枸杞調味;而「蒸」的燒賣、蒸餃、菜頭糕也都不錯;「五福拼盤」改用低鹽醬油和五香滷包滷煮。這些菜色在年菜中既具代表性,也符合了低油低鹽的原則。此外,包元寶燒賣的肉餡,不妨加入三分之一或一半比例的豆腐,一來質地變得鮮嫩可口,同時也可以平衡一下肉類過多的問題。 

未吃完的年菜應如何保存?

  過年最人傷腦筋的,除了年菜的製備外,就是吃剩的年菜該如何妥善保存。烹調好的菜餚若未吃完,應儘早放入冷藏,否則室溫若超過15℃,細菌就會快速生長,使食物腐敗。吃剩的湯類可以滾過放冷再擺入冰箱。

  當然,要解決年菜保存的問題,最有效方法是別買太多、煮太多。畢竟現在賣場過年期間都不休息,不必擔心買不到菜,要吃多少,就買多少、煮多少,不但可確保食材新鮮,也能避免不當保存或反覆加熱,減損了食物的營養價值。如果一開始煮好的菜,量太多,最好分裝成幾份,並在包裝上寫日期,再放入冷箱,食用時只要拿出所需份量即可。 

復熱年菜應注意哪些事?若是購買冷凍年菜,加熱的建議為何?

  吃不完的年夜菜,隔餐加熱前最好將保鮮膜去除,避免溶出塑化劑,並將食物充分加熱再食用,若份量較多則只取出要吃的份量,避免菜餚重複加熱易孳生細菌,導致腸胃炎發生。至於海鮮類,因為蛋白質容易滋生細菌,務必妥善冷藏,再加熱時溫度需達85℃以上,才能安心食用。年菜中若有甲殼貝類、海鮮涼拌菜、生魚片等海鮮類食物,當餐就要食用完畢,絕對不要捨不得放到隔夜再吃。 

年菜

年菜要吃出營養與美味,有哪些建議?

  最重要的是要注意過油、過於營養、過敏、脹氣的問題,例如:
  1. 選擇新鮮、良質、經濟的食物。
  2. 口味不宜太濃,避免油炸及刺激性食品。
  3. 補充動物肝臟,提供蛋白質、礦物質及維生素
  4. 最好選擇季節性的蔬菜、水果、牛奶、蛋、豆漿、豆花、麵包、麵類、三明治、馬鈴薯、甘薯等
  5. 含有過多油脂、糖或鹽的食物,如:薯條、洋芋片、炸雞、奶昔、糖果、巧克力、夾心餅乾、汽水與可樂等,容易造成腸胃負擔。

  太過油膩的食物:

  1. 肥肉和皮層,如蹄膀、雞翅等。
  2. 燒臘、臘味、香腸、肉乾、肉鬆。
  3. 罐頭肉類食品
  4. 內臟類,如心、肺、腦、腸、脊髓、肝、腎等
  5. 海產類,如烏魚子、蟹黃、蝦膏、魚卵、魚子醬等
  6. 各類油炸豆製品,如油炸豆腐。
  7. 各類果仁、花生及其製成品。
  8. 中式糕點,如蓮蓉包、豆沙包、酥皮及油炸點心等
  9. 西式糕點,如蛋糕、派類
  10. 油炸類,如炸薯條、薯片、炸蕃薯等
  11. 含飽和脂肪的油類,如牛油、豬油、椰子油、棕櫚油、奶油,以及多次使用過的油品。
  12. 高糖分飲品、糖水及甜品。

  脹氣:

  1. 減少乳糖攝取量
  2. 避免可能產生氣體的食物,如豆類、甘藍菜、綠花椰菜、甘藍菜芽、洋蔥、花菜、全麥麵粉、白蘿蔔、香蕉、馬鈴薯、地瓜、乳類製品、包心菜、韭菜
  3. 纖維攝取應適度漸進,以免因快速增加纖維而引起的排氣不良

  過敏:

  有過敏體質者,牛奶、黃豆、花生、蛋、和魚是食用後容易導致過敏的食物。

 


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