年菜這樣準備這樣吃……

因應國人習慣，以及COVID-19興起的電商，選購年菜與保存應注意哪些事？

　　隨著農曆春節腳步的逼近，又到了辦年貨、買年菜的時間了！這段期間家家戶戶將著手開始準備大批的年節商品！COVID-19吹動剪刀經濟、電商興起，讓大眾的採買更是輕鬆許多，但是網路商店這麼多，商品來路不明品質差、黑心食品傷身體…這類新聞又此起彼落，令人擔心會不會因爲「看不到」年菜、年貨而買到地雷？今天食品專家黃乃芸博士和大家分享「智能選購年貨」的食品安心秘訣！

　　首先，店家的選擇很重要，最佳的網路購物商店最好為「有實體店鋪」的衍生網路商店，因為衛生單位會不定期檢查實體店面的衛生，抽檢所販賣的食品是否安全，對消費者而言是比較好的保障。其次，可選擇電商網站的主頁面是有「食品登錄字號」，「食品登錄字號」是電商在食品業的「身份證號碼」，代表已經在食品藥物管理署註冊，比較慬得食品法令的規定。再來，最好在大品牌、老字號的電商購買商品，如果不是大品牌電商，可考慮其交易是第三方支付平台的網站，等貨送到家、檢查完年菜後再付款。還有，儘量不要在網上購買保存期短的生鮮食品，年底快遞非常忙，常有運送塞車的情形，時間長了，可能造成食物變質。最後，收到網購食品後，應仔細查看食品外包裝和食品標示，是否有完整的標示，品名、成份、淨重、責任廠商名稱、地址、電話，有效期限，處理方法及注意事項。

 
（食品業者登錄字號）

接下來我們談選購年貨的「小撇步」！

　　年貨採買基本功──眼、鼻、嘴、手全出動！

用手摸摸看

　　買年貨要用手親自觸摸！食材的彈性、乾燥程度、軟硬度、厚薄無一不需用觸覺作確認。以乾貨來說，優劣的關鍵在於乾燥的程度，要是生產過程不夠嚴謹，或是用次級品混充頂級商品，在觸感上就會有很大差異。商品販售時如果陳列在商店門口或騎樓下，也較容易受潮，萬一貨品滯留較久時，品質更會受到影響。例如：香菇、干貝等。

1.香菇：在挑選時要注意菇型要完整、有厚度且外表是深褐色，傘內顏色以米白色的最好，不要太白，也不要有黑點。用手摸起來細細滑滑、很結實的感覺就是好的。
2.干貝：外型要厚實、有光澤、摸起來圓滑就是不錯的。
3.海蔘：乾燥堅硬、大小均勻，體形完整為佳品

用眼仔細瞧

　　購買年貨的時候一定要先看仔細，產品的外觀是判斷品質的第一步，不要購買沒有標示的產品或是顏色太白、太鮮豔的產品，觀察外包裝是否完整、檢查一下有無發霉的情形等等，而且不只看其中一家的貨品，還要放眼看看旁邊其他家的貨色。比較一下，衡量貨品價格與品質的差異，避免買到假冒的黑心貨，例如：金針、竹笙等。

1.金針：為求賣相，不良廠商要讓金針看起來更鮮豔，可能會添加二氧化硫；故烹調前應先泡水1小時以上，以洗掉化學物。
2竹笙：歷年檢測的不合格率不低高，因正常竹笙應為淺褐色，在添加二氧化硫後才會呈現白色。

用鼻嗅一嗅

　　貨品出現變質或是在製作的過程中加入其他的化學添加劑，可能會有霉味、刺鼻藥水味、酸味等等。例如：蓮子或髮菜等等。

1.蓮子：有些廠商會用雙氧水來漂白蓮子或是添加可能致癌的螢光增白劑，令蓮子變得更白更光鮮，因此如果漂白過的蓮子，仔細聞便會聞到淡淡的雙氧水味。
2.髮菜：髮菜是一種天然的藻類，因此每根髮菜的粗細會不一樣，聞起來有淡淡藻類的香味，泡水後髮菜顏色會由黑色轉為墨綠色，假髮菜若以駱駝毛製造，每根粗細都相當一致，且是刻意染成黑色，一泡水就會褪色，很容易分辨。

用嘴做詢問

　　問問貨品的價錢、產地以及生產的處理方式，「黑心貨」經常為了吸引顧客購買而壓低價格，但也可能被「魚目混珠」。不過，光是比價格也不是唯一的憑據，也可以問產地，台灣產的，還是自那一國進口。 

選擇好的賣場

（賣場鷄肉）

　　這張相片有三種不同包裝的雞肉，最左邊是國產的土雞真空包裝，表變顏色較紫，這是還原體狀態的雞肉肉色。中間是散裝的美國雞腿，右邊是保鮮膜包裝的美國雞腿，相片中的美國雞腿都是冷凍進口來臺的，賣場也在陳列櫃上標示「冷凍肉解凍」，解凍美國雞腿的肉色顏色粉紅，骨髓呈鮮紅色，仍維持良好的鮮度。如果看到肉色偏褐，甚至骨隨變褐變黑，那就意味著陳列太舊或溫度控制不佳，鮮度不佳。

　　陳列櫃上常有溫度計，要注意其溫度冷度足以維持cold chain(冷鏈)，最好保持在5℃以下，到2℃更好，冷藏櫃中的牛肉，對溫度特別敏感，2℃以上就會出血水哩。此外，陳列櫃回風口處也不應有商品，堵住了出風及回風口，也會破壞陳列櫃中的冷氣循環鏈。，導致櫃子的升溫。

冷凍肉的挑選

　　好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，我國的超低溫生魚片冷凍魚，在我國超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後，送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過”最大冰晶生成帶”，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨隨有血紅蛋白也容易黑變，購買時要注意不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化，甚至黑變，不要踩到地雷喔！

儲存

　　為了避免購買的年菜在除夕夜未送到，在電商購買的年菜，最好指定在過年好幾天前送到，可以在冰箱解凍有1～3 天的解凍時間，在除夕當天有充裕的時間加熱。如果不是在疫情警戒時間，也可以訂餐廳飯店的外帶年菜，省去儲存、解凍、加熱的忙碌！ 

烹調年菜應有哪些撇步？

　　兼顧家人健康，更符合營養訴求的年菜，要注意什麼呢？

1、選擇蒸、煮、或烤的菜餚，減少油炸、糖醋、勾欠的菜色（例如清蒸取代糖醋！)

2、多選擇白肉，少一點點紅肉。購買產銷履歷驗證的魚、或是美國農業部認證的美國肉雞，是高蛋白、低熱量、低脂以及低膽固醇的桌上佳餚的選擇

（美國農業部檢查標章） 

（産銷履歷標章） 

3、加炒幾道蔬菜類搭配，杏仁炒蘆筍、豆苗蒜片很不錯，更別忘了加入代表「長長久久」的長年菜、帶來富貴的「發財好彩頭」(菜頭)！補充膳食纖維，補充腸胃蠕動！同時利用蔬菜富含的植物性化合物(phytochemicals)為身體來一次新春大掃除，為自己與家人建構一座健康的長城。

4、有痛風病史的讀者，要注意內臟、蝦蟹等高普林的攝取。水餃（元寶）、年糕及蘿蔔糕都是主食類的來源，糖尿病患者要注意主食份量限制，吃了上述主食，要減飯量。

5、「低鹽、低油、高纖維」是烹調年菜的指導原則。想兼顧低鹽和好味道，可多使用新鮮食品，藉由新鮮食物的原味來減少調味品的使用，也可以準備具有特殊氣味的食材，像是蔥、薑、蒜、辣椒、九層塔、香菇、洋蔥、檸檬汁、香橙汁，或中藥材，如紅棗、枸杞、當歸、黃耆、五香、八角來提味，作出香氣十足又可口的菜餚。

　　此外，也可以自己DIY沾醬的材料，由家人按自己的口味輕重調製。沾醬的材料一般是蔥、薑、蒜、辣椒、胡椒、九層塔、香菜(芫荽)、洋蔥等具有特殊氣味的食材，加醬油、酒或醋來製作，但是要少用含油量高的沙拉醬、沙茶醬和辣油等，以免食入過多的油脂。

 　　講究低油，除了選用少飽和脂肪的紅肉之外，還要在烹調和調味上下功夫，以提昇食物本身的美味，蒸、煮、燉、烤、滷、拌就是低油的烹調方法，「年年有餘」這道除夕夜料理，可以把「炸」料理改成「烤」料理，再淋上檸檬汁，會是相當清爽美味；「蒸蒸日上」的當歸蝦，可用當歸枸杞調味；而「蒸」的燒賣、蒸餃、菜頭糕也都不錯；「五福拼盤」改用低鹽醬油和五香滷包滷煮。這些菜色在年菜中既具代表性，也符合了低油低鹽的原則。此外，包元寶燒賣的肉餡，不妨加入三分之一或一半比例的豆腐，一來質地變得鮮嫩可口，同時也可以平衡一下肉類過多的問題。 

未吃完的年菜應如何保存？

　　過年最人傷腦筋的，除了年菜的製備外，就是吃剩的年菜該如何妥善保存。烹調好的菜餚若未吃完，應儘早放入冷藏，否則室溫若超過15℃，細菌就會快速生長，使食物腐敗。吃剩的湯類可以滾過放冷再擺入冰箱。

　　當然，要解決年菜保存的問題，最有效方法是別買太多、煮太多。畢竟現在賣場過年期間都不休息，不必擔心買不到菜，要吃多少，就買多少、煮多少，不但可確保食材新鮮，也能避免不當保存或反覆加熱，減損了食物的營養價值。如果一開始煮好的菜，量太多，最好分裝成幾份，並在包裝上寫日期，再放入冷箱，食用時只要拿出所需份量即可。 

復熱年菜應注意哪些事？若是購買冷凍年菜，加熱的建議為何？

　　吃不完的年夜菜，隔餐加熱前最好將保鮮膜去除，避免溶出塑化劑，並將食物充分加熱再食用，若份量較多則只取出要吃的份量，避免菜餚重複加熱易孳生細菌，導致腸胃炎發生。至於海鮮類，因為蛋白質容易滋生細菌，務必妥善冷藏，再加熱時溫度需達85℃以上，才能安心食用。年菜中若有甲殼貝類、海鮮涼拌菜、生魚片等海鮮類食物，當餐就要食用完畢，絕對不要捨不得放到隔夜再吃。 

年菜要吃出營養與美味，有哪些建議？

　　最重要的是要注意過油、過於營養、過敏、脹氣的問題，例如：

1. 選擇新鮮、良質、經濟的食物。
2. 口味不宜太濃，避免油炸及刺激性食品。
3. 補充動物肝臟，提供蛋白質、礦物質及維生素
4. 最好選擇季節性的蔬菜、水果、牛奶、蛋、豆漿、豆花、麵包、麵類、三明治、馬鈴薯、甘薯等
5. 含有過多油脂、糖或鹽的食物，如：薯條、洋芋片、炸雞、奶昔、糖果、巧克力、夾心餅乾、汽水與可樂等，容易造成腸胃負擔。

 　太過油膩的食物：

1. 肥肉和皮層，如蹄膀、雞翅等。
2. 燒臘、臘味、香腸、肉乾、肉鬆。
3. 罐頭肉類食品
4. 內臟類，如心、肺、腦、腸、脊髓、肝、腎等
5. 海產類，如烏魚子、蟹黃、蝦膏、魚卵、魚子醬等
6. 各類油炸豆製品，如油炸豆腐。
7. 各類果仁、花生及其製成品。
8. 中式糕點，如蓮蓉包、豆沙包、酥皮及油炸點心等
9. 西式糕點，如蛋糕、派類
10. 油炸類，如炸薯條、薯片、炸蕃薯等
11. 含飽和脂肪的油類，如牛油、豬油、椰子油、棕櫚油、奶油，以及多次使用過的油品。
12. 高糖分飲品、糖水及甜品。

 　脹氣：

1. 減少乳糖攝取量
2. 避免可能產生氣體的食物，如豆類、甘藍菜、綠花椰菜、甘藍菜芽、洋蔥、花菜、全麥麵粉、白蘿蔔、香蕉、馬鈴薯、地瓜、乳類製品、包心菜、韭菜
3. 纖維攝取應適度漸進，以免因快速增加纖維而引起的排氣不良

　 過敏：

　　有過敏體質者，牛奶、黃豆、花生、蛋、和魚是食用後容易導致過敏的食物。

 

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