食材「解凍」大學問，專家教你如何吃得安心又美味？

　　疫情期間許多朋友買了大量的食材，民眾一次採買大量食物已成防疫日常，購買的冷凍食材要怎麼處理，也是一門學問喔！


為減少出門機會，採買最好一次購足，為了讓食材保存較久的時間，多予以冷凍處理。烹煮前，應如何解凍，才能吃得安全？

　　熟肉，菜餚或蛋製品以及任何易腐爛的食物，它們在凍結時是安全的，但是一旦它們開始融化並且溫度升至4以上，細菌就可以在這些食物上開始繁殖了。
中華食品安全協會理事長何中平博士特別提醒各位大眾消費者，易腐食品切勿在櫃檯上或熱水中解凍，並且切勿在室溫下放置超過兩個小時以上。三種安全的食物解凍方法：在冰箱，冷水和微波爐中。（延伸閱讀：冷凍食品、調理包不健康嗎？專家教你如何健康挑選）

◎冰箱的冷藏中解凍是解凍食物的最安全方法。將食物從冷凍放置冷藏區中解凍時，食物無需通過溫度不可預期的變化。這就是為什麼它是所有解凍方法中最安全的原因。

◎冷水解凍比冰箱解凍快，但是需要更小心注意衛生。食物必須放在防漏包裝或塑膠袋中。 如果袋子沒有防漏，則可能會將空氣或周圍環境中的細菌引入食品中。

◎微波爐對於快速解凍非常有用。特別要注意使用微波爐解凍時，熱量在食物中的分佈不均勻，因此在解凍過程中必須攪拌食物，建議對微波解凍的食材立即煮熟。

解凍不慎時，食物容易出哪些問題？

　　夏天是食物中毒的高峰期，你的雙手是食物冷凍中的風險之一，一定要保持乾淨，食材要保持乾淨，用的水要乾淨衛生！另外解凍中所有方法當中室溫解凍是最糟糕的行為，食物不應置於室溫解凍超過4小時，肉的表層溫度卻已經處於室溫下很久了也滋生了一大堆的細菌。也提醒大家處理生熟食分開，要使用不同的器具，以免交叉感染。

將食物或食材送進冷凍庫前，應注意哪些事？

　　肉品如果有真空裝是較好的存放方式，真空包裝會把空氣抽掉，並無直接接觸空氣，自然不會有風乾、甚至結霜問題，所以只要真空包裝未被破壞，肉品沒有接觸到冰箱的空氣，就比較不會變質。冷凍本身就有除濕效果，所以冰越久的東西，常常都會有變乾、變黑的問題，雖然不是壞掉，但是畢竟肉汁流失，一定會不好吃。

　　好的冷凍肉，冷凍時要快速急凍，肉中的水會被鎖在肉的細胞中，我國的超低溫生魚片冷凍魚，在我國超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後，送入凍結室凍藏；美國雞肉在屠宰後，往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下，這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中，因為快速通過”最大冰晶生成帶”，所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外，造成解凍後肉的汁液流失。

　　冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大，表面容易形成冰霜，骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變，購買時要注意不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化，甚至黑變。

　　中華食品安全協會理事長何中平博士向民眾宣導，要有先進先出的概念，先使用最早的進貨及存貨，及丟棄超過有效期限的食品。此外，更應將冷藏的生肉類、家禽及海鮮與即食食物分開貯存，若無法分開貯存這些食物，須將即食食物貯存在生的海鮮、肉類及家禽之上。

提醒大家疫情期間還是不要採買過兩週的食材，避免一次過量採購造成冷藏貯存期間過長而影響食物的品質，吃不完的食物超過有效期限也是浪費。


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