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食材「解凍」大學問,專家教你如何吃得安心又美味?

夏天是食物中毒的高峰期,你的雙手是食物冷凍中的風險之一,一定要保持乾淨,食材要保持乾淨,用的水要乾淨衛生!另外解凍中所有方法當中室溫解凍是最糟糕的行為,食物不應置於室溫解凍超過4小時,肉的表層溫度卻已經處於室溫下很久了也滋生了一大堆的細菌。也提醒大家處理生熟食分開,要使用不同的器具,以免交叉感染。

  疫情期間許多朋友買了大量的食材,民眾一次採買大量食物已成防疫日常,購買的冷凍食材要怎麼處理,也是一門學問喔!


為減少出門機會,採買最好一次購足,為了讓食材保存較久的時間,多予以冷凍處理。烹煮前,應如何解凍,才能吃得安全?

  熟肉,菜餚或蛋製品以及任何易腐爛的食物,它們在凍結時是安全的,但是一旦它們開始融化並且溫度升至4以上,細菌就可以在這些食物上開始繁殖了。
中華食品安全協會理事長何中平博士特別提醒各位大眾消費者,易腐食品切勿在櫃檯上或熱水中解凍,並且切勿在室溫下放置超過兩個小時以上。三種安全的食物解凍方法:在冰箱,冷水和微波爐中。(延伸閱讀:冷凍食品、調理包不健康嗎?專家教你如何健康挑選

◎冰箱的冷藏中解凍是解凍食物的最安全方法。將食物從冷凍放置冷藏區中解凍時,食物無需通過溫度不可預期的變化。這就是為什麼它是所有解凍方法中最安全的原因。

◎冷水解凍比冰箱解凍快,但是需要更小心注意衛生。食物必須放在防漏包裝或塑膠袋中。 如果袋子沒有防漏,則可能會將空氣或周圍環境中的細菌引入食品中。

◎微波爐
對於快速解凍非常有用。特別要注意使用微波爐解凍時,熱量在食物中的分佈不均勻,因此在解凍過程中必須攪拌食物,建議對微波解凍的食材立即煮熟。



解凍不慎時,食物容易出哪些問題?

  夏天是食物中毒的高峰期,你的雙手是食物冷凍中的風險之一,一定要保持乾淨,食材要保持乾淨,用的水要乾淨衛生!另外解凍中所有方法當中室溫解凍是最糟糕的行為,食物不應置於室溫解凍超過4小時,肉的表層溫度卻已經處於室溫下很久了也滋生了一大堆的細菌。也提醒大家處理生熟食分開,要使用不同的器具,以免交叉感染。



將食物或食材送進冷凍庫前,應注意哪些事?

  肉品如果有真空裝是較好的存放方式,真空包裝會把空氣抽掉,並無直接接觸空氣,自然不會有風乾、甚至結霜問題,所以只要真空包裝未被破壞,肉品沒有接觸到冰箱的空氣,就比較不會變質。冷凍本身就有除濕效果,所以冰越久的東西,常常都會有變乾、變黑的問題,雖然不是壞掉,但是畢竟肉汁流失,一定會不好吃。

  好的冷凍肉,冷凍時要快速急凍,肉中的水會被鎖在肉的細胞中,我國的超低溫生魚片冷凍魚,在我國超低溫-50℃延繩釣漁船捕撈漁獲後,送入凍結室凍藏;美國雞肉在屠宰後,往往在4個小時內溫度就急凍到-30℃以下,這些急凍方式都會把肉的汁液和鮮度保留在原有的肉的組織中,因為快速通過”最大冰晶生成帶”,所以水分不會在冷凍過程中跑到細胞之外,造成解凍後肉的汁液流失。

  冷凍的動物性食品在儲存及運輸過程中如果溫度變化過大,表面容易形成冰霜,骨頭中骨髓有血紅蛋白也容易黑變,購買時要注意不適當的溫度及包裝容易造成氧化褐化,甚至黑變。

  中華食品安全協會理事長何中平博士向民眾宣導,要有先進先出的概念,先使用最早的進貨及存貨,及丟棄超過有效期限的食品。此外,更應將冷藏的生肉類、家禽及海鮮與即食食物分開貯存,若無法分開貯存這些食物,須將即食食物貯存在生的海鮮、肉類及家禽之上。

提醒大家疫情期間還是不要採買過兩週的食材,避免一次過量採購造成冷藏貯存期間過長而影響食物的品質,吃不完的食物超過有效期限也是浪費。


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