熱食放涼再拿進冰箱？ 營養師警告這是錯誤存放食物方式

一份「食物保存迷思調查」發現，國人對於食物保存觀念普遍認知錯誤，平均得分不到40分，近8成國人對於食物保存相關認知不及格，僅有1.9％民眾能正確回答全部的問題。

資深營養師李婉萍強調，錯誤的食物保存方式，容易造成食物浪費，更會使營養流失，甚至提高食物中毒風險，如果能夠正確做到抗氧、控溫等2大原則，就能吃得營養又安心。 （推薦文章：孕期飲食10重點・儲存足量重點營養素）

該項調查發現，近7成5的民眾習慣將熱食放置數小時後，才放進冰箱，認為這樣才能延長冰箱壽命。李婉萍營養師指出，不管是解凍、醃漬或是一般食物，都不可以在室溫環境中放置2個小時以上，否則細菌可能大量繁殖。

此外，許多民眾並未定期整理冰箱，常在冰箱飄出霉味或怪味時，才開始清理，長久如此，將導致健康亮紅燈。李婉萍營養師說，食物存放在冰箱中，仍會產生氧化作用，或因黴菌生長，而出現質變。



李婉萍營養師表示，長期食用變質的食物，除了容易食物中毒，還可能因為體內累積活性氧，以致於細胞中的DNA、脂質和蛋白質等物質遭受破壞，或是導致病變發生。

李婉萍營養師說，在處理解凍肉時，都會看到血水，這會影響食物風味及營養。若肉品須長期保存，應急速冷凍，使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養（肉汁）的流失，並保留口感。

調查也發現，不少民眾以為溫度愈低，食物保鮮效果就愈好，其實不然，因為溫度過低或結凍時間過長，將導致食物內水份結成過大冰晶，造成細胞膜（壁）的變形與破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，營養也會隨著水分流失。

如何正確保存食物？李婉萍營養師提出抗氧、控溫等2大原則，首先善用保鮮袋，透過真空保存，來避免食物氧化，減緩氧化所造成的營養素的流失，延長食物的保存期限。 （推薦文章：藥品放冰箱才不容易變壞？食藥署：大部分藥物不可冷藏）

至於控溫部分，李婉萍營養師說，食物最佳保存溫度為±1℃，遠離－2℃結冰點，避免水份變成冰晶，破壞細胞膜，才能有效保留食物水份及養份。此外，為避免細菌造成交叉感染，應以分層、分裝方式來保存食物，盡量避免食物堆疊在一起。

「民眾應該善用微波爐」李婉萍營養師說，以微波爐來解凍，可以均勻解凍食材，保留食材口感，如果採用錯誤解凍方式，則可能產生血水，導致水溶性營養成分流失。