「隔夜菜」會致癌？專家破迷思：於隔夜無關，正確保存加熱才是關鍵
然而，吃不完的年菜也成為過年慣例！
隔夜本身沒有問題
過年能端上桌的都是大菜，舉凡佛跳牆、精燉全雞、海鮮魚翅羹、紹興醉蝦、梅干扣肉......每一道都色香味俱全，而且沒幾天根本吃不完！
（過年團圓飯總是豐盛，一餐根本吃不完。）
記得小時候，回鍋年菜總能熱了一頓又一頓，但吃「隔夜菜」真的沒問題嗎？
許多民眾記得少吃「隔夜菜」，是因為怕有亞硝酸鹽，進一步形成致癌物亞硝胺，尤其是隔夜青菜、海鮮或加工肉品。
林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海醫師在受訪時表示，大家擔心的亞硝胺與癌症風險（ex.胃癌、大腸癌等），確實與亞硝胺有關，但其形成關鍵，是食物中硝酸鹽與胺類化合物在特定條件下結合，而非因「隔夜」本身。
其中，許多綠色蔬菜在栽種過程中，吸收含氮肥料後會含有較高濃度的硝酸鹽；若蔬菜因腐敗而經微生物作用分解，硝酸鹽才可能轉變為對健康更不利的亞硝酸鹽。
也就是說，新鮮蔬菜經妥善冷藏（如放入冰箱並密封），並於再加熱時充分加熱至安全溫度（70°C以上），那麼硝酸鹽並不會顯著轉變為亞硝酸鹽或亞硝胺，亦不會提高致癌風險。
（未吃完食物避免重覆加熱，且應充分加熱至安全溫度。）
除了蔬菜，顏宗海提醒民眾，加工肉品如火腿、香腸、培根等含有較多添加的亞硝酸鹽（或其前驅物），在體內仍有可能形成亞硝胺，長期大量攝取確實對健康不利。
此外，食物若保存不當或腐敗，加熱後仍可能有食物中毒風險，這些才是真正需要注意的重點！
因此，隔夜菜本身不是致癌元兇，只要注意保存與再加熱方式得當，就可以安全食用；反之，不新鮮的蔬菜、肉類、海鮮以及加工肉品，則對身體危害大。
掌握352口訣過好年
針對年節期間備餐量大、隔餐復熱食用情形普遍，食藥署也呼籲民眾掌握「復熱3招」、「5要原則」、「2不採食」口訣。
食品若長時間處於攝氏7～60度的「危險溫度帶」，細菌容易快速繁殖，甚至產生毒素；食材應盡速冷（凍）藏、未吃完的年菜也應於2小時內放入冰箱冷藏或冷凍，避免細菌滋生及毒素生成。
另外，要充分復熱，再次食用前應將食物加熱至中心溫度達70度以上，以有效消滅大多數病原微生物。同時避免不斷重複加熱，吃多少熱多少，不要讓菜肴反覆進出危險溫度帶，增加食品安全風險。
食藥署表示，「洗、鮮、分、熱、存」為守護餐桌安全5要原則，民眾備餐前務必「要洗手」；食材挑選「要新鮮」；生熟食應使用不同刀具與砧板「要分開」，以防交叉汙染。
針對牡蠣、蛤蜊等雙殼貝類，因易蓄積諾羅病毒，開殼後應持續加熱3～5分鐘，確保病毒徹底消滅。
還有2不採食，1是不飲用山泉水；山泉水可能含有細菌、病毒、寄生蟲及蟲卵，或野生動物的排泄物，更可能存在即使煮沸也難去除的重金屬或農藥等汙染物，切勿飲用。
2是不採食不明動植物，包括野菜、菇類、不明魚貝類、頭足類等。也不要贈送、收受來路不明之動植物，以免中毒。
祝福大家都有個開心且健康的2026春節假期！
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