【焦點議題】依烹調方式決定油品種類‧正確使用發揮營養價值

每一種油各有優點，適合的烹調方式也不一樣。正確用油才能發揮油品的營養價值。

市面販售的油品琳瑯滿目，有分植物性與動物性的，動物性最常見的是豬油，植物性則包含橄欖油、葵花油、花生油、苦茶油、麻油、椰子油等，每一種油各有優點，適合的烹調方式也不一樣。

國泰健康管理營養師羅心余表示，「沒有不好的油，只有用錯方式的油」，雖然基於健康的需求，使用植物油較好，但用在不適合的烹調方式時，對人體一樣有不好的影響。她補充，所有種類的油品中都包含單元不飽和脂肪酸（MUFA）、多元不飽和脂肪酸（PUFA）和飽和脂肪酸（SFA）的成分，只是所含的脂肪酸比例不同。

油品講究「分工」，分工的標準就在於「發煙點」，即油脂加熱剛起薄煙的溫度稱為「發煙點」，油脂加熱到發煙點時開始劣化。以下針對常使用的油品特性做介紹，了解後才能正確使用，以發揮油品的營養價值。 

橄欖油‧花生油‧苦茶油

橄欖油、花生油與苦茶油的單元不飽合脂肪酸含量較高，可降低血液中總膽固醇，但不會影響好的膽固醇（HDL-C）。因是以壓榨方式提煉，發煙點溫度低且易起油煙，不適合高溫烹調，可用於涼拌、蒸煮後拌。由於市面上販售不少自國外進口的橄欖油，她提醒，「儘可能選購原生橄欖初榨的產品（Extra Virgin Olive Oil）。

葵花籽油‧大豆油

葵花籽油與大豆油的多元不飽和脂肪酸較高，有助於降低總膽固醇，但亦會影響好的膽固醇（HDL-C）。因為精製程度較高，適合炒、炸的烹調方式。 

椰子油

椰子油主要成分為中鏈脂肪酸，羅心余營養師指出，「椰子油進入人體後，不需消化分解即可直接被吸收利用，不易轉成脂肪囤積在體內，有助於腹部肥胖的控制」，她提醒，椰子油不含人體所需要的必須脂肪酸（人體無法自行合成，需由飲食攝取得到），建議搭配大豆油、葵花油等植物油一起使用。 

豬油

豬油的飽和脂肪酸含量高，但單元不飽和脂肪酸也高，是動物性油品中較健康的一種，因穩定性高、耐高溫，適合油炸的烹調方式。不過，曾經在追求健康飲食風潮下，被忽略甚多，然而，經過一連串的油品安全風暴，豬油再度擄獲國人的心，羅心余營養師說，「豬油的膽固醇含量也高，食用過多容易使膽固醇沉積在血管壁，不可不慎，建議不要做為單一使用的食用油」。

豬油不僅重回廚房占有一席之地，這段時間更興起自製豬油的風潮，不少家庭主婦用油炸或蒸煮的方式煉製豬油，她提醒，「自製豬油雖好，但有保存條件的考量，建議一次不要做太多的量，約兩三天需要量即可，冷卻後，加蓋放入冰箱冷藏，避免變質」。