【媽咪私房菜】台式古早味油飯

人氣料理網站「美味人妻」創辦者,是料理研究家、食譜作家和食物攝影師。擅長中式、西式和日式等跨國界料理,專注飲食生活和餐桌氛圍營造,並融合許多嶄新創意和個人風格。

這星期咪咪開學, 從上星期開始我就忙得人仰馬翻又要準備制服,又要準備學校開出的用品清單整天帶著咪咪跟二咪跑進跑出還沒開學就先累趴,因為最近實在太忙,部落格變成一星期更新一次,上星期還自動放了一星期的開學假 XD唉.我看要把全家的作息都調整好以後才能有更多時間做菜寫文章啦!

今天要分享的台式油飯,做法非常簡單我常作一大鍋油飯,再用冷凍袋分批裝好放冷凍庫,如果沒時間煮飯做菜時,用大同電鍋蒸熱油飯就是一頓料多味美的省時豐盛晚餐。

糯米分成圓糯跟長糯圓糯較軟且黏性高,大部份做成甜點心,如桂圓糯米粥或八寶粥,而長糯則粒粒分明較有嚼勁,則是用在油飯,米糕及肉粽上。

烹煮兩種糯米的水量也不盡相同。
圓糯與水的比例是1:0.5 , 一杯圓糯只要0.5杯水長糯與水的比例是1:0.6,
一杯長糯要配上0.6杯水糯米皆不需浸泡 (重點要記住唷!!!)

油飯的做法一般來說分成兩種,有的油飯做法是先將糯米炒過,再與生糯米與滷好的配料一同蒸至全熟,第二種做法是先將糯米煮熟,再將滷好的配料連同湯汁一起與煮好的糯米拌勻,我自己是偏好第二種方式,因為比較好控制油飯的鹹度及溼度,喜歡吃軟一點的油飯就多拌一些湯汁,喜歡吃硬一點的油飯少加一些湯汁也可。

一整個就是隨性.很符合我自由的做菜風格 ^^
拌好的油飯可以再用電鍋蒸15分鐘,可讓湯汁與糯米融合得更緊密。

油飯的祕訣除了糯米的水量要小心控制以外,最重要的是爆香順序,讓各樣食材依其特性慢慢炒香,我喜歡先將麻油與蝦米慢慢用小火炒出迷人的海味香氣,再加入香菇提引出濃郁深沈的味道,最後加入三層肉絲及油蔥酥,讓所有食材都包覆一層馥郁的油蔥豬油香。

食材炒香後再加入香菇水及米酒一同煮滾,這樣作出的油飯不用靠著重油及太多的調味,自然就有著濃郁飽滿的原味食材香氣,吃起來不油膩更顯自然質樸的好滋味,這是我家的油飯做法,與大家一同分享唷 ^^

【材料】

麻油........3大匙 (tbsp)
蝦米........1米杯
香菇........約12朵
三層肉........1斤 (切絲, 醃料: 酒2大匙,醬油2大匙)
油蔥酥........1.5米杯
長糯米........5杯 (煮米水3杯, 長糯米:水約為1:0.6)
泡香菇水........3米杯
醬油........1/3米杯 or1/2米杯 (視個人口味作適當調整)
酒........1米杯
糖........1大匙 or 1.5大匙 (視個人口味作適當調整)

【作法】

1. 先將糯米與水,以1:0.6比例,用電鍋蒸熟 (電子鍋用快煮功能煮40mins, 大同電鍋外鍋放2杯水)
2. 蝦米及香菇分別泡發,將香菇水留下備用
3. 小火將麻油及蝦米慢慢炒香至金黃色
4. 加入香菇炒約30秒,炒至香菇的香氣傳出
5. 再加入醃好的三層肉細絲及油蔥酥一同炒香
6. 最後再加入米酒,泡香菇水,醬油,糖,大火煮滾後轉小火煮20mins
7. 將做好的滷汁分次與煮熟的糯米飯拌勻
8. 最後再將拌勻的油飯到電鍋蒸15分鐘即可 (外鍋放1米杯水)

【心得提醒】

1. 長糯與水的比例是 1:0.6, 圓糯與水的比例是1: 0.5,糯米不須浸泡,直接加水用電鍋煮熟即可
2. 我是用電子鍋煮糯米,就像一般煮飯的方式烹煮,快煮功能40分鐘,再悶10分鐘如果用大同電鍋,則外鍋放2杯水,電鍋跳起後,再悶10-15分鐘
3. 一定要用小火炒香麻油及蝦米,因為大火會讓麻油燒焦變苦,請小心
4. 建議將作好的配料滷汁分批與糯米飯拌勻,可以自由控制鹹度及溼度
5. 如果怕三層肉太油膩,也可使用胛心肉及梅花肉製作
我家最常用的是雞胸肉, 用雞胸肉保證就是瘦瘦瘦.呵呵
6. 這次圖片示範使用的是圓糯 (因為我家沒有長糯米啦)

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作品常見於各大媒體和雜誌,並多次接受台灣和美國知名媒體的專訪,如人氣電視節目「大學生了沒」、電視新聞「東森新聞」「中天新聞」「非凡新聞」、報章媒體「康健雜誌」「親子天下」「蘋果日報」「自由時報」等。經營「美味人妻」料理網站,並為《商業周刊》、《親子天下》、《蘋果日報》、《東森新聞》、《媽媽寶寶》、和《早安健康》固定專欄作家。目前與丈夫和兩個女兒,定居於北加州矽谷,著有《矽谷美味人妻10分鐘幸福廚房》、《矽谷美味人妻一桌子幸福》。

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文.圖/矽谷美味人妻