高麗菜切絲營養會流失?營養師揭最營養吃法
坊間盛傳高麗菜切絲後,若再加上烹煮,營養成分會流失更快。是真的嗎?其實烹煮方式才是影響營養流失的關鍵。
高麗菜富含異硫氰酸鹽(isothiocyanate)和蘿蔔硫素(surforaphane)等強力抗氧化物。異硫氰酸鹽會降低致癌物的毒性,然後刺激分泌致癌物殺手,再迅速將致癌物移出體外;而蘿蔔硫素以增強體內酵素系統的解毒能力,中和毒素對DNA產生的傷害。生吃高麗菜,有助於釋放放營養素。
台灣營養基金會董事吳映蓉也分享一招,就是將高麗菜「切絲後生吃」,可釋放出更高的蘿蔔硫素,若是懶得切絲,在嘴裡多咀嚼幾下,對於蘿蔔硫素的釋放也有幫助。
長庚醫院毒物實驗室護理師譚敦慈在《譚敦慈的安心廚房食典》寫到,葉菜料理時應將菜切成10~20公分的長度清洗和烹調,能避免部分營養素被破壞。若覺得太長或太短不好入口,建議要吃之前再剪短即可。
在烹煮方式上,因燙青菜容易讓水性營養素流失,如果真要川燙,水不要加太多。建議加一點油和水拌煮炒過,盛盤時避免湯汁,以減少吃進農藥及硝酸鹽的機會。
如此具抗氧化、抗癌功效,且營養價值高的高麗菜,是冬天不可少的健康蔬菜。不過,一整顆高麗菜常無法在短時間內吃完,得在冰箱裡擺上好幾天,該怎麼處理?
《食材保鮮這樣做》書內,教大家如何安心保存高麗菜:
1.高麗菜栽種時會灑好幾次農藥,可剝除1、2片外層的菜葉不用。
2.常溫約可保存3~4日,可以報紙包好放置陰涼處。
3.冷藏約可保存2週,可先挖掉菜心後,用濕廚房紙巾塞入後,以報紙包好放入袋子後稍微封口,放入冰箱冷藏。
4.冷凍約可保存1個月,可採切絲後裝袋,壓出空氣後放入冷凍庫。或是揉鹽擠乾水分後,裝袋放入冷凍庫。
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