香草入菜,為料理增添風味,少鹽少糖為健康加分
習慣重口味的你,料理中,一定少不了糖、鹽巴、味精、醬油或醋,甚至還要額外沾辣油辣醬,才能讓味蕾得到滿足!不過,這樣的重口味可能讓你失去品嘗到食材的原味,還可能因為高油高鹽(鈉)高糖而失去健康。
因為高油高鹽(鈉)高糖可說是健康的隱形殺手,調味料的「三高」,為身體所帶來的「三高」──高血壓、高血糖及高血脂,與罹患慢性疾病的風險有不小的關係,可能讓血管阻塞,進而促使血液流動不順暢,引發腦中風、心血管疾病、腎衰竭等不可逆的併發症,長期下來,將容易導致器官損壞及衰竭,造成永久的傷害。
香草為料理提味.減少油鹽糖增加健康負擔
當然,從吃重口味轉變為吃清淡口味,的確不是容易的事,畢竟菜餚的靈魂就在於味道!可是味道的來源未必只有糖、鹽、味精等調味料,君達集團永續長劉婉菁表示,除了減少調味料的使用量,若改用香草類植物,以其特殊香味凸顯菜餚的色香味,相信可讓味蕾有不同的感受,也有助減少高油高鹽(鈉)高糖對身體帶來的不良影響!
劉婉菁說,「在國外,香草可說是不可或缺的元素之一,米其林餐廳就常用各式香草入菜,增加餐食的風味」,但這並不是西式餐點的專利,台灣飲食中,也處處可見香草的蹤影,「蔥薑蒜之外,大家吃鹹酥雞會加的九層塔,也常出現在其他很多菜餚中,是羅勒大家族的成員之一;還有接受度很兩極化的香菜,也是一種常用來入菜的香草;滷味更是少不了八角、花椒,讓味道更有層次感」。
常見入菜香草
日常飲食中,常用來提味的香草有哪些呢?劉婉菁說明如下:
羅勒
如果常吃義大利麵,一定對羅勒不陌生!因為羅勒是最常見的青醬原料。事實上,品種眾多的羅勒在料理界占有舉足輕重的地位,有的味道淡雅,如甜羅勒、有的滋味濃郁,如九層塔,還有香氣不若九層塔濃郁的聖羅勒,雖然不同品種的羅勒,氣味與外型各異,卻同為許多菜色所不能或缺的味道!
正因羅勒品種眾多,可依照氣味用於不同的料理,劉婉菁指出,香氣比較濃厚的九層塔適合與辛辣、重口味的菜肴搭配;味道溫和的甜羅勒適合與松子、橄欖油製作成青醬,運用在義大利麵、披薩、沙拉等料理,微微嗆辣的丁香羅勒,搭配海鮮、肉類料理,立刻散發出地中海料理的氣息。若是乾燥切碎的羅勒,則可撒在湯品、蔬菜、烤肉類或焗烤食物上,少量使用就能為料理增加不一樣的風味。
迷迭香
不只羅勒,義大利和法國料理也少不了迷迭香。劉婉菁表示,「迷迭香的香氣清新,和各種形式的料理都能有很好的搭配,是非常優秀的廚房香料。由於能替肉類消除腥味,很適合用來做為料理羊排的香料」。
在西方料理中,常將迷迭香剪碎,與調味料混合後,用來醃漬羊、豬、雞排,並用於烤箱或火烤料理,是許多人喜愛的美味佳餚。甚至在擺盤中,也會放上一小枝迷迭香,在香氣之外,提升視覺的清新美感。另外,迷迭香搭配橄欖油與其他食物一起拌炒,或是浸泡橄欖油,再用來製作沙拉,也是很受歡迎的料理方式。
劉婉菁補充,迷迭香不只運用於料理,亦是用來洗髮精的重要材料,可強健髮根、調理頭皮油脂分泌,並增添秀髮光澤。
孕媽咪頭皮易出油.適合使用迷迭香精油洗髮精
懷孕期間,頭皮容易出油;產後,又要面臨落髮的問題,相信這樣的「髮事」困擾不少女性,劉婉菁建議,孕媽咪可考慮使用含有迷迭香精油成分的洗髮精,「迷迭香可深層潔淨、活絡頭皮,改善出油問題,又能強化髮根,再搭配頭皮按摩(梳髮),可預防產後髮質稀疏」。
她補充,使用潤髮乳的目的在於修復頭髮的毛鱗片,切記只要塗在髮絲的中段到髮尾處即可,接近頭皮的髮根處不需要塗抹,避免阻塞毛囊而導致落髮問題更為嚴重」。
香茅
在特殊香氣中帶著淡淡的檸檬味,是東南亞料理中不可或缺的香料,無論是烹調主食,還是製作醬汁、飲料,只要少量使用,就能替料理或飲品增添風味層次,雖然氣味與檸檬類似,卻不能以檸檬汁代替。
香茅的用法很多元,泰國、印度、越南等地的傳統亞洲料理,通常會把香茅當做香料,加入咖哩、肉類、湯品和醃料中,至於西餐,則多用來煮湯,或是把香茅葉泡成香草茶飲。
馬告
如果去山區旅遊,想要品嘗原住民料理,你一定聽過「馬告」!劉婉菁表示,馬告是泰雅族語,屬於台灣原生種的胡椒,因此,又有「山胡椒」之稱,是泰雅、賽夏族傳統的調味料。一直以來,都是原住民族傳統日常飲食中使用頻繁且重要的香料,從嫩葉、花朵到果實都可以食用。在早期的原住民料理中,因鹽巴得來不易,馬告就像「鹽巴」一樣,藉由特殊風味幫助提振食欲。
馬告就像胡椒、檸檬和薑的綜合體,具有胡椒等辛香料的刺激味,又有類似檸檬、香茅與薑的香氣,廣泛運用在各種料理當中,不論拿來醃肉或加入雞湯,還是炒菜,總能完美地增添料理風味。
在泰雅族和賽夏族部落中,族人會把馬告的新鮮果實搗碎,泡成飲品來緩解頭痛與宿醉。酷夏時,加入檸檬汁,則是防止中暑的飲品。
劉婉菁指出,近年來,隨著原民飲食的普及,馬告的知名度也大開,「隨著種植地區不同,馬告的味道也會有所不同,不妨至各處山區都嘗一嘗」。
常見香草茶飲
手搖飲的含糖量與熱量相當驚人,只要一杯500c.c.,就足以讓當天的攝取量破表!如果你不喜歡喝無味的白開水,又擔心手搖飲對健康的不良影響,香草茶飲會是你的最佳選擇!
甜菊葉
甜菊為菊科多年生草本植物,是一種甜味作物,葉片本身就有為滿滿的甘甜滋味,此甜味成分稱之為「甜菊糖」。
喜歡甜味的朋友,難免擔心糖分攝取過多為健康帶來諸多不良影響,想戒又糖無法抗拒甜味,「建議用甜菊葉取代平日慣用的糖,因為甜度是蔗糖的300倍,但熱量卻只有蔗糖的百分之一,連糖尿病患者都可使用,可說是優質天然代糖」。更神奇的是,這份完全來自天然的甜味,能促進新陳代謝,也能紓緩胃腸的不適。
劉婉菁表示,可將新鮮的甜菊葉直接沖泡使用,或是把乾燥的甜菊葉絞碎,做為增添食物或製作飲品的天然調味料。
薄荷
劉婉菁指出,製作料理或是甜點,只要加入一點點味道清香的薄荷,就能發揮畫龍點睛的效果,讓食物展現更多層次的味道。由於薄荷含有薄荷醇(menthol),在炎炎夏日,在飲料中加入幾片薄荷葉,清涼、鎮定、消暑的感受油然而生,而這也是台灣較常見的食用方式。
檸檬馬鞭草
檸檬馬鞭草(Lemon Verbena),是屬於馬鞭草科的多年生草本植物。帶有檸檬微香,酸中又帶有微微的甘甜,適合做為餐後飲用的茶飲。劉婉菁表示,檸檬馬鞭草對神經系統有放鬆作用,就像一帖「身心靈平衡劑」,在感到壓力大、情緒不安穩時,不妨來上一杯,不僅可減壓,也可舒緩消化不良,讓整個人有放鬆之感。
洋甘菊
白色花瓣簇擁著黃色蕊心,讓洋甘菊顯得相當可愛,淡雅宜人的味道,更是受到許多人喜愛,劉婉菁形容洋甘菊的甜美香氣,略帶蘋果的味道,就像「療癒幸福」的味道!只要聞一聞洋甘菊,緊繃的心情瞬間得到舒緩,如釋重負的感受油然而生。
她指出,在歐洲,洋甘菊是歷史最悠久的藥用植物之一,也是大家最喜愛飲用的花草茶之一,另外,在保養與製作香水,都有其一席之地,用途相當廣泛。劉婉菁建議,可用曬乾的花朵泡茶來喝,若要甜味的話,可加上幾片甜菊葉,就是一杯不含咖啡因、零熱量的好喝茶飲。就在清新淡雅的花香撲鼻而來時,原本紛擾的心情彷彿在片刻之間得到了溫柔地安撫!
香草如何使用?
如果是泡茶喝,可買乾燥的花草茶,但要用於料理的提味之用的話,比起不易入味的乾燥品,新鮮的氣息總是更為強烈,提味效果也更好。不過,香料的使用量畢竟不多,即使只買一點點,也很難在一次用完,之後,又不易保存,該怎麼辦呢?
劉婉菁建議自己種,「花市有販售這些常見的香草,小小一盆,價格不到百元,買回家種,要用的時候,摘取洗淨即可。自己種,還不用擔心農藥」。她笑說,「就算種不活,損失也不大,但種活了,會有很大的成就感,而且隨手摘來入菜或泡茶,都很方便,為生活增添不少情趣」。
天然成分的護膚品未必安全!
以天然植物萃取的精油所製作的各式護膚產品,讓不少人趨之若鶩!但劉婉菁提醒,「打著含有天然植物成分的產品未必安全,畢竟天然植物的成分複雜,未必都能以儀器分析,確認是否為會造成過敏的物質,建議3歲前的孩子,儘量不用含有植物精油的產品」。
劉婉菁表示,即使如成分相當溫和、安全性極高的洋甘菊,也不是人人用了都沒問題,她強調,「如果連洋甘菊都會造成過敏的話,就表示連其他精油都不適合使用了」。
至於保養品強調「有機」,更要小心了!劉婉菁解釋,真正的天然成分保存不易,再怎麼有機的原料製作成各式保養品,為了可長時間保存,會依照衛福部核可使用的化學防腐劑或添加天然的防腐劑,但不能以『有機保養品』稱之」。