台東有美景更有在地好味道，體驗大地到餐桌零距離的臺東食農魅力，給味蕾不一樣的感受

（「睿智良慧風土盛宴」由睿良餐廳與源緣園農場攜手合作，為在地食材賦予全新面貌！）

台東以「好山好水好風景」名聞遐邇，然而，現在你也能透過萬物糧倉大地慶典的「大地餐桌計畫」，讓這片土地的獨特飲食文化，為原本聚焦在山海風光的旅程增加味蕾的體驗！

台東旅遊因「大地餐桌」而更為豐富

迷人的風景固然是旅遊的主體，但人文風土民情，甚至飲食，也是旅遊不可或缺的要素！特別是飲食，更是蘊藏了經年累月所蓄積而成的民間習俗、地域文化。

為豐富台東旅遊內容，農村水保署臺東分署於2020年開始推動的「大地餐桌計畫」，輔導台東縱谷地區在地商家，提升其服務與品質，讓地方創生在良性循環中為地方產業注入新的亮點。

因應「食農教育法」三讀通過，未來食農議題將更受到全國的關注，今年的大地餐桌的輔導方向，除了邀請民眾親臨產地享受時令佳餚之外，更著重在深根臺東飲食文化內涵來優化餐桌體驗，展現大地餐桌富含食農教育意義的層面。

現在，就來看看2023年所輔導的三組團隊之一的「睿智良慧風土盛宴」——由睿良餐廳與源緣園農場攜手合作，如何為在地食材賦予全新面貌，展現與眾不同的「食」力。

新鮮食材不只要在地．栽植更要順應自然

美食佳餚的好味道，不僅來自廚師的烹調功力，更需要品質好的新鮮食材！米其林主廚林明健曾在受訪時表示，「食材要夠新鮮，才能傳遞最直接真實的美味……」，而新鮮的食材，非在地食材莫屬！

睿良餐廳主廚史帝夫為「大地餐桌」設計的菜單，所選擇的食材產地不超過餐廳所在地的方圓100公里！其中，以道法自然的精神栽植農作的源緣園農場，更是睿良餐廳此次的重要合作夥伴！

除了使用在地食材，與生產者的交流也是本次餐桌的魅力之一。因此，在一嘗睿良的「大地餐桌」之前，先來了解源緣園農場如何配合天地運行種植農作。


（晨如小農夫藉由超級逼真的竹筍教具，解說竹筍如何利用地下莖與側芽進行繁殖，並示範用鋤頭挖竹筍與兩刀剝竹筍的絕技。）

「二代小農夫」王晨如分享了農夫栽種的日常，並以農場主人王旭朗創作的歌謠，「正月薑 二月芋 順著四季來種作 日頭炎汗那流 身苦心嘛足歡喜 暗光鳥 目鏡蛇 攏係我的好人客 收成時總員老人囝仔逗腳手 源是天 緣是人 園是地 阮是天地之間的作息」，具體闡述自許為「天地之間的農夫」之精神，打造出「田間四物：農作物、植物、動物、微生物」的共榮風貌！

農場種植了麻竹筍、綠竹筍、甜龍筍、紅殼綠竹筍、烏腳綠竹筍等5種，晨如小農夫藉由超級逼真的竹筍教具，解說竹筍如何利用地下莖與側芽進行繁殖，並示範怎麼用鋤頭挖竹筍跟兩刀剝竹筍的絕技。同時，分享在菜市場親自販售「我種、我吃、我賣」的日常工作。

最後，晨如小農夫帶領大家體驗親手醃製酸筍，每個人無不用心把竹筍剝成絲，放入玻璃瓶內，再將源緣園特製黃金比例鹽水倒入並蓋過竹筍，常溫下放置5天後，即成為下飯的「好飯友」。


（親手醃製酸筍是難得的體驗。）

匯聚從東海岸到縱谷的台東食材

參加這場名為「睿智良慧風土盛宴」，在入座前，主廚史蒂夫逐一為賓客戴上親手以海埔姜編織而成的卑南花環，拉開盛宴的序幕！

冰涼的粉紅香檳一入口，沁出的酸甜感瞬間喚醒了味蕾，等待主廚精心設計的菜餚一一登場！


（圖左：香檬醃漬白旗魚冰淇淋甜筒；圖右：黃鰭鮪魚佐剝皮辣椒奶油最中餅。）

開胃菜：海潮．酥餅－香檬醃漬白旗魚冰淇淋甜筒

以酸熟成的台灣香檬醃漬來自成功的白旗魚丁，化身為甜筒，「種」在小米盆栽裡，真的很吸睛，也讓人迫不及待想要一嘗為快！在香檬的酸甜香氣環繞下，即使只是切丁的白旗魚，特有的清新鮮味依然直接撩撥了味蕾。

冷前菜：黃鰭鮪魚佐剝皮辣椒奶油最中餅

「最中」堪稱是日本和菓子代表！但主廚史蒂夫的最中，不是甜點，而是以芥末籽製作的黃芥末，搭配自製剝皮辣椒及珠蔥，醃漬黃鰭鮪，雖是鹹食，卻更勝甜點帶來的幸福感受。


（圖左：海鮮秋葵醬娃娃菜|炙烤時魚佐紅椒茄子泥；圖右：荖葉青醬義大利麵餃。）

熱前菜：風雨源緣－海鮮秋葵醬娃娃菜|炙烤時魚佐紅椒茄子泥

使用的秋葵與茄子皆來自源緣園自然農場種植的蔬菜。將紅椒跟茄子打成泥後，再與干貝拌炒成為濃縮醬汁，淋在炙燒金目鱸魚（來自嘉義無毒鱸魚）上，底部則是鋪上和著秋葵醬的娃娃菜。魚肉鮮甜軟嫩的口感，還有不同農作物所共譜而成的蔬菜味，固然是品嘗重點，但不可忽略裝飾用的薑黃葉形餅，為菜餚增點些許了法式浪漫。

熱前菜：土地．綠植．海洋－荖葉青醬義大利麵餃

名為「義大利麵餃」，但麵皮以台東米穀粉製成，內餡則用太麻里海水養殖的白蝦，青醬更是以紅梗荖葉代替羅勒製作的「荖葉青醬」，在海洋的鮮味之外，又充滿了獨特的辛香氣息！


（法國麵包沾著主廚史帝夫調製的油芒奶油，讓人忍不住一口接一口。）

麵包/奶油｜法國棍子麵包、油芒海鹽奶油

法棍麵包是主廚史帝夫的招牌，搭配台東特有的油芒奶油，連抹刀也很臺東，是颱風後的漂流木手工打造。

他特別介紹「油芒」，本是原住民部落重要的穀物，後來銷聲匿跡好長一段時間，這幾年經過復育，重新展開生命，預期以其富含豐富的植物油脂與高蛋白的特質，將是未來的超級食物。


（酸辣湯冰沙佐綠竹筍丁、柴焙水蒸芒果乾、檸檬皮。）

冷湯：酸辣湯冰沙佐綠竹筍丁、柴焙水蒸芒果乾、檸檬皮

呈現粉紅色澤的冷湯令人驚豔！主廚史帝夫將傳統的卑南族酸辣湯（本來就喝冷的，是夏日消暑聖品）與牛番茄打成冰沙，再加入源緣園自然農場的烏殼筍丁、檸檬皮，以及用柴燒龍眼窯烤出煙燻桂圓香氣的芒果乾，所營造出的酸酸甜甜口感，讓這道冷湯搖身一變為「酸辣沙瓦」。


（威靈頓豬佐鹽膚木醬汁有著多層次的口感；源緣園黃金馬鈴薯盡職襯托出威靈頓豬肉的風味。）

主餐：威靈頓豬佐鹽膚木醬汁、源緣園黃金馬鈴薯

以手工酥皮包覆在地的關山溫體豬肉，再搭配台灣原生香料——羅氏鹽膚木（適合醃製肉品軟化肉質，味道清香，鹹中帶酸）製作的醬汁提味，以及位於酥皮與豬肉間的松露與香菇醬，營造出了多層次的豐富口感，每一口都有鮮嫩彈牙又多汁的豬肉、酥脆的酥皮，令人口齒留香。做為配菜的馬鈴薯餅採用了源緣園的黃金馬鈴薯，軟Q又扎實的綿密口感，更盡職地襯托出威靈頓豬肉的風味！

甜點：紅烏龍歐培拉；茶點：台灣香檬法式軟糖；茶飲：知本杭菊茶、電光咖啡

即使最後收尾的甜點、茶點與茶飲，也都是從一而終地使用當地農夫的心血結晶。

在地食材看似平凡．因用心而展現獨特風味

此場盛宴所精心打造的七道珍饌佳餚，匯聚了從東海岸到縱谷的台東食材，並使用在地自然有機農法農場的農作物。看似平凡的在地食材，經過主廚史帝夫的慧心巧思，展現獨特的風味，完全不輸遠渡重洋而來的頂級食材。無論是甜點或是正餐，主廚史蒂夫一直是在地食材、在地使用的倡議者，他說，「這是一場集結在地風土，在地物種、文化連結的餐桌盛宴。對我們而言，更是一場捍衛在地生產者的運動」。


（「睿智良慧風土盛宴」將自然風土及大地的富饒展現在餐桌之上。）

其實飲食從來就不是一件簡單的事！主廚史蒂夫用心「將自然風土及大地的富饒展現在餐桌之上」，讓大家造訪台東不再只用眼睛觀看壯闊的山海景緻，更能以最「食」際的方式領略臺東風土民情，給味蕾不一樣的感受！一旦離開了台東，這番獨特風味將難複製再現。

民眾若有興趣參與臺東大地餐桌，可以關注「萬物糧倉大地慶典」官方網站與臉書，進一步了解未來可預約的活動資訊。

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