氣炸鍋正確用才能吃健康．菜上肉下分層調理防食物汙染

輔仁大學食品科學系教授高彩華指出，如同旋風烤箱，氣炸鍋是利用空氣循環加熱，以食物本身油脂來烹煮，減少用油量，並降低食物的熱量，從鹹酥雞、雞塊到牛排，樣樣都能做，且口感酥脆，不會產生大量油煙，較符合健康料理訴求，進而大受消費者喜愛。

最近網路熱議，氣炸鍋的鍋內塗層是否安全，高彩華指出，氣炸鍋主要的內鍋塗層材質為鐵氟龍或陶瓷，又以鐵氟龍塗層最為常見，因為具有不沾黏、耐高溫，價格也較低，但缺點是不耐刮。

高彩華提醒，在清洗氣炸鍋時，應該以海綿清理，千萬不可拿鐵刷硬刮，一旦塗層剝落，就會影響不沾功能。此外，買氣炸鍋時，應挑選塗層摸起來表面平滑的產品，並按照說明書清洗保養，以延長使用期限。

相對於氣炸鍋的鍋內塗層問題，高彩華認為，如何正確使用，應該更重要。    

高彩華說，氣炸鍋具有類似烤、炸、蒸等多種功能，透過內鍋配件，可以分層放置不同食材，如果放錯位置，可能影響食物味道，還會造成食物汙染。      

高彩華建議，烹煮時，最好把蔬菜放在上層，下層鍋則放肉塊，因為蔬菜加熱時間較短，取出蔬菜時，往往肉品還未熟透，如果把肉放在上層，沒有熟透的肉屑或肉汁掉入下方的菜，會交叉汙染。至於摻雜蔬菜的肉串，烹煮過程中，可開鍋檢查，確定熟了再吃。     

再者，氣炸鍋利用高溫氣流來烹煮食物，較輕的食物碎屑會飛起，沾黏在加熱管等氣炸鍋內部，因此，食物最好不要裝太滿，建議烹煮食物時，上面鋪一張專用烘焙紙，減少沾黏。      

高彩華強調，肉類食物含有澱粉、蛋白質、油脂等成分，食物碎屑沾黏在氣炸鍋內部時，如果未能即時清除，經過反覆加熱，可能會生成致癌物質。

另外，使用氣炸鍋過程中，仍會產生少許油煙，高彩華提醒，應該打開抽油煙機以利通風，而鍋子的出風口容易殘留油汙，每次使用後也要洗乾淨。

高彩華建議，清洗氣炸鍋，應趁著餘溫時，以濕布擦去碎屑與油汙；另定期對加熱管、內壁等油汙較多的地方，噴上小蘇打水，再加水蒸熱，軟化油垢，最後以布擦拭清潔。如發現氣炸鍋有片狀剝落、出現黑色屑粒，烹煮過程冒出白煙、異味時，就需停用。