煮菜給寶寶吃．油品如何選？DIY調出黃金比例烹調用油

身為一個想要兼顧寶寶健康的媽媽，相信一定常常對於烹調用油充滿疑慮，市場上可買到的油有好多種，包括橄欖油、大豆油、葡萄籽油，還有各式各樣的調合油，選對好油對家人和寶寶的健康很重要。

油脂是身體不可缺少營養素

臺北醫學大學名譽教授謝明哲指出，油脂是三大營養素之一，也是人體重要的能量來源，並且提供體內不能合成的必需脂肪酸，以維持身體的健康。

另一方面，油脂對細胞膜的穩定十分重要，若食物中的油脂品質不好，如：加工過後的氫化油會產生反式脂肪酸，容易氧化讓細胞膜不穩定，日後可能衍生許多慢性疾病。此外，油脂可使皮膚保持滋潤、維持體溫與保護內臟器官，對身體具有很好的保護作用。

雖然油脂對身體很重要，但吃得太多又會對身體產生負擔。謝明哲教授提醒，每人每天對油脂的需求量約為2～3湯匙，而且飲食中還有許多看不見的油脂，像是堅果類食物如：杏仁、花生、開心果，以及水果類如：酪梨，需注意是否攝取過量。

3種脂肪酸決定油對健康的影響

食用油依據來源分為植物油與動物油，植物油是從植物果實或種籽萃取出來的油脂，而動物油以豬油和牛油最常見；兩者皆由飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸組合而成。謝明哲教授解釋，每種油品所含的三種脂肪酸比例不同，對健康的影響也不一樣，分別說明如下：

飽和脂肪酸

飽和脂肪酸含量較多的油品，如：豬油、牛油、椰子油、棕櫚油等，由於飽和脂肪酸會增加血液中低密度膽固醇（LDL）濃度，易導致心血管方面的疾病，因此要控制攝取量。

多元不飽和脂肪酸

多元不飽和脂肪酸含量較多的油品，如：紅花籽油、葡萄籽油、大豆沙拉油、葵花油等，含有亞麻油酸及次亞麻油酸等，具有人體無法自己製造的必需脂肪酸。

單元不飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸含量較多的油品，如：橄欖油、芥花油、苦茶油等，相較於多元不飽和脂肪酸，較不容易被氧化而產生自由基，因此油脂比較安定，與飽和脂肪酸相比，更有利於維護心血管健康。

DIY調出黃金比例烹調用油

油炸和一般烹調用油不同，媽媽們要特別注意，以免用錯油品，對寶寶健康造成影響。

油炸用油

寶寶最喜歡吃油炸食物了！豬油、牛油、椰子油、棕櫚油含有豐富的飽和脂肪酸，特性是油質穩定、不易氧化變質，風味香酥迷人，適合高溫長時間煎煮、油炸與烘焙。

烹調用油

謝明哲教授建議，想要DIY調合對健康有益的烹調用油，可選擇飽和、多元不飽和及單元不飽和脂肪酸含量較高的植物油各一種，如：棕櫚油、大豆沙拉油、橄欖油，並以1:1:1的比例混合，如此一來，不但能攝取到完整的營養素，也可避免因烹調方式不合適而使油品變質。

這些情況代表油品已質變

如果油脂產生質變，而媽媽卻繼續使用，恐怕對孩子的成長和健康有影響。謝明哲教授叮嚀，當油品出現顏色變深、黏稠度增加、有油耗味、表面起泡且不易消失，以及發煙點變低，並產生很多油煙等徵兆，都表示油的品質已經產生質變，就不建議再使用。