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【焦點議題】挑選鮮乳‧認明「巴氏殺菌」+「二標章」

坊間普遍認為「產地直送(到口)、愈快速愈新鮮」,甚至有網友自豪地分享「自行加熱生乳」的經驗,這樣喝生乳真的新鮮嗎?劉怡里營養師指出,生乳是指從健康乳牛擠出,經冷卻且未經其他處理的生乳汁,是不建議販售和飲用的。

挑選鮮乳首先需認明「國產鮮乳牛頭標章」與「台灣優良農產品CAS標章」,下一步可透過瓶身的殺菌標示選擇鮮乳口感及營養。

台大動物科學技術系教授陳明汝導正生乳直飲錯誤觀念,生乳不像農產品採收後可立即食用,必須經過專業殺菌程序後才能飲用,否則會有安全疑慮。陳明汝教授進一步說明,鮮乳的殺菌溫度不同,亦會影響蛋白質結構,目前台灣市售鮮乳多採超高溫殺菌技術,會讓生乳產生「梅納反應」,鮮乳的口感和營養也受影響。

劉怡里營養師表示,生乳經超高溫殺菌會產生特殊加熱烹煮風味,若採用巴氏殺菌法,不但喝起來有接近生乳般的口感,同時還能保留生乳中的乳鐵蛋白與免疫球蛋白,營養更接近生乳。

中華民國酪農協會監事郭永松說明,為了符合巴氏殺菌鮮乳的收乳標準,不僅從飼料配方、牧場環境就開始下功夫,且所有工作流程必須環環相扣,為此更發展出榨乳SOP,並致力於培育第一線人力,嚴格採行專業的收乳檢測,以確保其生乳品質達國家A級乳標準,嚴謹的乳源管理讓消費者更安心。

陳明汝教授指出,台灣酪農擁有在地新鮮優勢,巴氏殺菌鮮乳能保留優質生乳的「新鮮」和「更完整營養」,若台灣的設備、冷鏈系統未來持續增進,能使鮮乳品質再提升,進而推動台灣鮮乳產業升級! 

近年來,市場上陸續出現許多新興的鮮乳品牌,各自都有一套在地的產銷履歷,標榜濃純香、產地直銷,使得民眾在選擇鮮乳時眼花撩亂。陳明汝教授提醒,挑選鮮乳首先需認明「國產鮮乳牛頭標章」與「台灣優良農產品CAS標章」,下一步可透過瓶身的殺菌標示選擇鮮乳口感及營養,而劉怡里營養師強調傳統超高溫殺菌鮮乳奶味較重,而巴氏殺菌鮮乳口感較清爽,並保留乳鐵蛋白跟免疫球蛋白,對消費者來說,是更接近生乳的優質選擇。