經歷一連串的食安風暴，或許能喚起大家對於飲食健康的重視，畢竟入口的食物應該是供給養分的來源，而不是成為健康的殺手。

只是大家在追求美味的同時，往往忘記美味從何而來？是食物本身的原味？或是添加物的「功勞」？很遺憾的是，大部分的美味並不是來自食物本身的原味。適當放入添加物或許無可厚非，不過，當這項添加物會危害人體健康時，就不能輕鬆以對了！

反式脂肪從何而來

食品為了賣相好、香氣濃、易保存等原因，多會加進各式添加物，其中，有一項常見的添加物「反式脂肪」，是你我所不能忽略的，因為反式脂肪有害人體健康，偏偏這又是無所不在的添加物！

在說明反式脂肪如何有礙健康前，先來了解「反式脂肪」為何物？康聯診所資深營養師趙思姿指出，「反式脂肪有兩種：一種是天然存在的，一種是加工過程所產生的」，天然存在的是指反芻動物（牛、羊）因為特殊的消化道細菌作用，把所吃的牧草發酵合成部分的反式脂肪，其中含有「共軛（反式）亞麻油酸（CLA, conjugatedlinoleicacid）」的成分，研究指出，此一成分不會對健康造成負面效應。而加工過程所產生的，則起源於一般的天然植物油多是「順式」結構，多以液體型態存在；經高溫烹調後，容易產生自由基，會危害人體健康，於是以部分氫化加工技術處理植物油，氫化過程中會改變脂肪的分子結構，讓液態油脂變成半固態狀態，這樣可讓油更耐高溫、增加穩定性，也增加保存期限。不過，過程中同步也產生了反式脂肪，這類的反式脂肪對於人體的影響不容小覷！

影響心血管健康甚鉅

關於因加工而產生的反式脂肪對人體所造成的不良影響，有人用「比豬油還可怕」來形容，因為豬油容易使膽固醇濃度升高，因而造成動脈血管硬化，然而，反式脂肪的威力更讓人憂心！

趙思姿營養師強調，「反式脂肪無所不在，只要有油脂成分存在，就不難有反式脂肪的身影」，舉凡大家愛吃的餅乾、巧克力、炸薯條、麵包、爆米花、冰淇淋、三合一即溶咖啡、奶精或奶油球等，所使用的人造奶油或烤酥油，莫不含有反式脂肪，而這些食物的口感與香氣似乎特別令人難以抗拒。由於這些油脂具有天然奶油的風味、用途廣泛，最重要的是價格比天然奶油低廉許多，大受強調成本控制的業者喜愛。

趙思姿營養師表示，「常吃這些油脂含量高的加工食物，容易攝取過多的膽固醇、三酸甘油脂，進而引起代謝問題」。她解釋，若是體內好膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）偏低，就會讓壞膽固醇（低密度脂蛋白膽固醇）占上風，反式脂肪會使血液中的壞膽固醇濃度升高，降低好膽固醇濃度，而過多的壞膽固醇容易沉積於血管壁上，導致心臟血管產生病變；至於攝取太多的三酸甘油酯，如油炸食物，會造成血中的三酸甘油酯過高，易使血液變得黏稠，她解釋，「油會卡在血管內皮組織，影響血流的順暢，使血液的流動性變差，容易造成血管阻塞及硬化，進而引起中風或心肌梗塞等心血管疾病」。

心血管疾病泛指所有心臟及血管的病變，包括高血壓、腦中風、缺血性心臟病及周圍動脈阻塞性疾病等等，而動脈病變更是心血管疾病產生的最主要原因。她表示，「不少人因不適就醫，才發現罹患心血管疾病，事實上，在此之前，疾病早已慢慢成形」。

體脂高易引起不孕

當大家日益重視反式脂肪對心血管健康有不良影響時，趙思姿營養師提醒，「由於人體多餘的熱量會轉化為脂肪細胞，脂肪細胞愈多，人體愈肥胖，容易有

難以受孕的問題」，由於肥胖會影響身體的內分泌機制，如果體內包含較多的脂肪組織，其分泌的荷爾蒙將可能影響某些內分泌功能，然後間接或直接干擾到雌激素或雄激素的分泌，進而導致排卵功能的異常（如抑制正常排卵），衍生出不孕的問題。

此外，她補充，「反式脂肪不易代謝，會堆積在內臟或皮下組織，經常攝取反式脂肪時，腎臟周邊容易長脂肪瘤或息肉，雖然這也與個人代謝能力有關，不過，攝取的量多，堆積的量自會隨之增加」，對健康的影響可以想見。

反式脂肪在體內不易分解，趙思姿營養師提醒，新陳代謝症候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕婦、哺乳產婦、心血管疾病者應嚴格限制攝取量。

相關的法規限制

由於反式脂肪容易導致動脈硬化等心血管疾病，美國藥物管理局（FDA）自2006年1月起規定，全美國所有包裝食品，均應明確標示出食品中「反式脂肪的含量」；至於每人每天攝取量，則已從2003年4.6公克降至近期的1公克，甚至擬要求食品業者階段性淘汰人造反式脂肪；其實早在2003年，丹麥就規定任何食品的反式脂肪含量不得超過2%，凡是食品中總脂肪量含有2％以上反式脂肪不得在丹麥販售。

至於我國，則是在民國97年1月1日起，當時的衛生署（現已升格為「衛生福利部」）規定市售包裝食品營養標示應於脂肪項下加標「飽和脂肪」及「反式脂肪」。之後，又有提出修改規定，趙思姿營養師指出，預計於民國104年7月1日實施規定為「每100公克或100毫升食品中，反式脂肪含量在0.3公克以下，就可以標示為0」。因此，不少廠商降低包裝的份量，如改以50公克或35公克的包裝份量為計算量，讓反式脂肪含量低於0.3公克以下，這樣可讓食品包裝上的「反式脂肪」標示為零。

她強調，「視而不見不代表不存在，反而讓消費者因降低戒心而吃進更多的量」，舉例來說，若某產品每50公克的反式脂肪含量為0.2公克，若消費者不查而吃下該產品150公克，就等同吃入0.6公克的反式脂肪。根據世界衛生組織建議，成年人每日反式脂肪攝取上限是2公克；趙思姿營養師指出，「反式脂肪一天的攝取量不宜超過總熱量的1%」，她以女性一天攝取熱量約1,200～1,500大卡計算，1%至多為15大卡，1公克反式脂肪有9卡熱量，無所不在的反式脂肪很容易讓人不知不覺吃下，若一天攝入2公克的反式脂肪，就會超過1%的15大卡。想想日積月累的量，怎不令人擔心反式脂肪成為健康的殺手！

反式脂肪在哪裡？

˙含較高量「反式脂肪」的食物：包括炸雞、炸豬排、炸雞排、炸薯條、鹽酥雞、油條、洋芋片、冰淇淋、速食麵、甜甜圈、人造奶油、奶精、烤酥油、麵包、餅乾、蛋糕、派、油炸零嘴等。

˙看清食品成分標示：除了營養標示外，若成分標示中有精緻植物油、氫化、半氫化、Hydrogenated、硬化、氫化大豆油、氫化椰子油、氫化棕櫚油、氫化植物油、氫化芥花油、植物性乳化油、植物性乳瑪琳等，表示含有反式脂肪。

5招遠離反式脂肪

趙思姿營養師指出，「所有不健康的東西，吃了都是要付出代價的，反式脂肪不過是代罪羔羊」。經過加工的食物，不僅無法提供天然的營養素，更不要說提供均衡的營養素；加上必須要長期儲存，而不得不讓添加物成為要角，該怎麼做才能降低對健康的影響程度呢？

第1招‧降低食用份量

任何加工食品很難不見反式脂肪的蹤影，包括罐頭濃湯、冷凍食品、甜點、醬料等等，趙思姿營養師提醒，「如果嘴饞很想吃的話，淺嘗即止，降低食用的份量，也不失為一種自我保護的方式」。

第2招‧均衡飲食

她表示，「把食物變成均衡的餐食，對健康有益」，畢竟食物無好壞，就看怎麼組合和食用時間是否得宜，但飯菜肉的組合比例應如何拿捏得宜？趙思姿營養師指出，「菜的量應比肉多，否則至少要相同。因為纖維素可代謝油脂，加上少吃肉可減少吸收油脂，進而加速代謝，而不致增加身體的負擔。她建議，「早餐不要只吃西式食物，應與中式食物搭配吃」。

此外，人體重要排毒的器官是肝臟，讓肝臟正常運作需要多種營養素的支持，萬一攝取過多油脂，將累積而成為脂肪肝，進而影響運作功能。

第3招‧主食吃足以減少吃零食

趙思姿營養師說，「人體對醣類有需求，主食攝取量足夠，產生足夠的肝醣，進而讓血糖值平穩」，在血糖值保持於穩定的狀態下，就不太會有想吃零食的需求。市面販售的零食、糕點處處可見反式脂肪的存在，「強勢占據一日應攝取熱量大部分的比例，對健康造成不小的影響」，雖然以餅乾、糕點當後備糧食，無可厚非，若能減少食用的機會，受到的影響程度自然有限。如果真的有需要吃點心，她建議，「不妨選用豆類製成的甜品，如綠豆湯、紅豆湯等，注意糖分不要過甜，既可充飢，又不用擔心發胖」。

第4招‧少吃加工食品

非天然食物的加工食品，除了具有高鹽、高糖與高油的特點，可能有的食安問題已無需多言，少吃為上上之策。趙思姿營養師提醒，「儘可能吃天然且看得到原形的食物，味道愈平淡，組成愈單純，也就愈不用擔心反式脂肪的存在」。

第5招‧攝取足夠水分與多運動

有助代謝反式脂肪的方式，除了飲食攝取高量纖維質外，還包括攝取足夠的水分與多運動。她表示，多喝水可幫助體內的毒素排出，提升新陳代謝能力，趙思姿營養師說，「反式脂肪雖然很難代謝，不過，持之以恆的運動，仍然對代謝反式脂肪有所幫助」。